Det finns många recept på svampkaka, men professionella kockar rekommenderar att man håller sig till det klassiska förhållandet: 1:1:2 – socker, mjöl och ägg.
Det finns dock andra varianter, till exempel 90 g socker, 60 g mjöl och 3 ägg eller 120 g socker, 5 g vaniljsocker, 120 g mjöl och 4 ägg.
Det är viktigt att komma ihåg att ägg ska vara i rumstemperatur.
De ska inte vara kalla. I den förenklade metoden, när ägg inte separeras i vita och äggulor, kan de användas kalla, men det är bättre att använda kylda rätter för vispning.
Det är också värt att vara uppmärksam på valet av ägg.
Det är bättre att använda stora ägg och sikta mjölet före användning. Detta hjälper till att undvika sedimentering av kexet. Dessutom gillar inte kexen det när formen är helt smord med olja. Det är bättre att använda en fransk skjorta – smörj bara botten och 1-1,5 cm av formens väggar. Detta gör att kexen kan stiga utan att klamra sig fast vid formens väggar.
En annan viktig punkt är snabb matlagning.
Du bör inte lämna den knådade degen innan du bakar och sluta medan du piskar de vita. Du bör också använda en spatel för att knåda degen snarare än en mixer. Detta hjälper till att bibehålla kexens luftiga konsistens. Spatelns rörelser bör inte vara roterande utan från botten till toppen.
En annan viktig punkt är ugnens temperatur.
Kexet ska endast placeras i en helt uppvärmd ugn. Temperaturen kan variera beroende på produktens höjd, men vanligtvis används en temperatur på 180 °C för ett högt kex.
Det är också värt att överväga bakningstiden.
För ett högt kex som är 4-5 cm högt används vanligtvis 170-180 °C och för ett lågt kex 200 °C. För vissa recept på tunna kex kan 200 °C användas, men gräddningstiden kan minskas till 6-8 minuter.
Det är viktigt att inte öppna ugnen under de första 10-15 minuterna av gräddningen för att förhindra att svampen sätter sig. Baktiden beror på kexets höjd och kan variera från 30-35 till 40-50 minuter.
För att avgöra om kexet är färdigt kan du trycka på kexets yta. Om den återgår till sin ursprungliga form är den färdig. Du kan också använda spettmetoden – peta försiktigt på kexet och kontrollera om det är torrt.
Efter bakningen ska kexet inte tas ur formen omedelbart. Det är bättre att låta den vila och svalna på ett ställ. Om du planerar att skära kexet kan du lägga det på tre inverterade glas eller lämna det i formen i 10-15 minuter. Kylning på ett gitter bör ta ungefär en timme.
Skär inte kexet omedelbart i kakor. Det är bättre att låta det ”mogna” – suga upp fukt och sprida jämnt över hela produkten. Detta hjälper till att bevara luftigheten och den perfekta formen på kexet.
