Jästdegens jäsning verkar vara en svår process att kontrollera. Det finns dock sätt att kontrollera det. Framför allt för att påskynda effekten av perfekt fluffning.
Hävning av jästdeg
Det finns doktorsavhandlingar och dikter skrivna om jästdegsjäsningen. Varken det ena eller det andra är osant. Jäsningen av bröd i en korg är ren vetenskap och ren magi.
Men det kan bara bemästras som vetenskap: jäst förökar sig genom att äta socker och resultatet är koldioxid, som lossar degen. Om den får stå i rumstemperatur bör den ungefär fördubblas i volym inom en timme efter knådningen. Är det möjligt att påskynda denna process?
Snabbare jäsning av jästdeg
Ja, och det finns flera sätt att göra det på. Vissa människor lägger till ett litet mått vinäger i degen. Detta beror på att jäst gillar en surare miljö och är mer benägna att föröka sig i den. Att hälla vinäger i degen, även i små portioner, verkar dock vara en ganska radikal lösning. Under tiden kan goda resultat uppnås med temperaturkontroll.
Värmen i våra rum är ungefär 20-22 grader. Det kan vara varmare i köket när man lagar mat, men det försöker vi i allmänhet undvika, t.ex. genom att ventilera överhettade rum. Men även dessa 22 grader är fortfarande ganska långt från den optimala temperaturen för jäst att föröka sig. Som vetenskapen om bröd säger oss, gillar de mest en miljö över 27 grader, upp till cirka 32-25 grader Celsius.
Snabb jäsning av jästdeg
32 grader är en mycket hög rumstemperatur, men inte så hög igen att den inte kan uppnås hemma. Ofta väljer hemmabagare och bagare att jäsa degen i ugnen. Moderna spisugnar erbjuder denna möjlighet om de har en exakt termostat och en termocirkulator. Men i traditionella ugnar, särskilt gasugnar, är det inte så lätt att säkerställa en så låg men ändå stabil temperatur och ibland gränsar det till omöjligt.
Hur säkerställer du goda förhållanden för kakan i en sådan situation? I ett vattenbad. Lägg bara degen, till exempel i en gryta smord med olivolja (vissa rekommenderar också en plastpåse, men här blir det svårare att kontrollera degen), och placera den i en större gryta fylld med varmt vatten. Om du kan hålla vattnet på 35 grader i cirka 30-40 minuter kommer det säkert att räcka för att degen ska fördubblas i volym.
